老北京的餛飩挑子散文

　　老北京人愛(ài)吃＂餡兒＂，無(wú)論是吃餃子、包子、餡餅、餡合子，這些帶餡兒的面食全叫＂吃餡兒＂。尤其是一到年節(jié)，聽(tīng)吧，胡同里不知有多少家傳出來(lái)剁肉的聲響。肉鋪也賣(mài)肉餡兒，可是人們還是愿意自己剁，因?yàn)椴灰粯拥牟隧毚钆浞适莶煌�的肉餡兒，這樣包出來(lái)的餃子、包子、餛飩，口味才不盡相同，適口好吃。我對(duì)帶餡兒面食更喜歡吃的是餛飩，餛飩帶湯，皮兒搟得也簿，一碗熱乎乎的餛飩就著芝蔴燒餅、火燒，就能是一頓可口的飯了。

　　過(guò)去，各大廟會(huì)賣(mài)吃食的攤肆棚傘相接，有賣(mài)包子、燙面餃、燒餅、油條、粳米粥、肉片打鹵豆腐腦，煎灌腸，豆汁、面茶，各式各樣的吃食。白塔寺廟會(huì)上有這么一份餛飩挑子，挑主是個(gè)老頭兒，戴著一副大圓眼鏡，身穿蘭布大褂，白布圍裙，說(shuō)話(huà)慢條斯理，加上有點(diǎn)羅鍋，簪筆磬折的一站，大伙兒公送他個(gè)外號(hào)＂老先生＂�？墒遣恢�怎么，叫來(lái)叫去被好戲虐者把＂老先生＂給改成了＂老仙兒＂，叫開(kāi)了再?zèng)]有改回來(lái)。老仙兒的餛飩包得好，餡兒，是純?nèi)獾�，肌質(zhì)膾膩；湯，是雞架子排骨煨的白湯，鮮香不膩。湯鍋邊上擺著一溜小罈小罐的佐料，只見(jiàn)他東掐一撮，西抓一點(diǎn)兒，一碗熱騰騰的餛飩遞過(guò)來(lái)香醇無(wú)比，他的餛飩算是廟會(huì)食肆的一絕了。我四五歲那會(huì)兒，每回跟大人逛白塔寺，總要在老仙兒的餛飩攤上美美地喝上一碗餛飩，不然簡(jiǎn)直就算白來(lái)逛了。

　　當(dāng)年，西直門(mén)關(guān)廂有個(gè)大酒缸（小酒館）。老掌柜買(mǎi)賣(mài)實(shí)誠(chéng)，酒里從不摻水，不下紅礬、鴿子糞（增加酒濃度與氣味的）。愛(ài)泡大酒缸的主兒全喜歡到他這兒叫上兩角酒，悠哉悠哉地咂著解悶兒。因?yàn)榫瓶筒粩�，門(mén)口賣(mài)吃食的攤子也就多。當(dāng)酒客酒足飯飽之后，叫一碗羊雜湯或餛飩“溜溜縫兒”是常事。羊雜碎湯跟餛飩?cè)�是帶湯吃的，也叫“喝一碗餛飩”“喝一碗羊雜”。大酒缸門(mén)外有一份餛飩挑子，挑主的腦袋永遠(yuǎn)剃得锃亮，大伙兒就全管他叫＂和尚＂，真名倒無(wú)人提及了。和尚的餛飩，湯，就是一鍋清湯，可是佐料特別齊全，什么冬菜、紫菜、蝦皮、粉絲、三合油、辣椒油、香菜末兒是應(yīng)有盡有。喝上他的一大碗餛飩，差不離飯量的人能鬧個(gè)水飽了。

　　過(guò)去餛飩挑子是成天介擺在街口、胡同口上，甭論您是在攤上吃還是端回家去，全是給您現(xiàn)包現(xiàn)煮，敞口服務(wù)。食客有過(guò)路的，多數(shù)是左右胡同的熟人，挑主服務(wù)態(tài)度永遠(yuǎn)全是客客氣氣。一份餛飩挑子真是方便了左鄰右舍。也有的餛飩挑子是專(zhuān)門(mén)＂打晚兒＂的，由天一擦黑下街，一直賣(mài)到半夜才收攤呢。這類(lèi)的餛飩挑子差不離全有固定的主顧，服務(wù)對(duì)象是各大宅門(mén)。大宅門(mén)住的闊主一到傍晚車(chē)馬盈門(mén)，履舄交錯(cuò)，排宴款客，他們酒桌挪麻將桌，主、客八圈打下來(lái)就半夜了，須要來(lái)頓宵夜墊補(bǔ)墊補(bǔ)。曖粥小菜不如叫餛飩方便，人多，一叫或許就是十碗、二十碗的。賣(mài)餛飩的有經(jīng)驗(yàn)，對(duì)這些食不厭精，膾不厭細(xì)的闊大爺，餛飩包得講究，餡是肥瘦肉三七的比例，口蘑、金針剁成細(xì)泥，加料拌勻，簿皮肥餡，餛飩?cè)肟陲枬泼訚{，并且一碗就盛六只，讓你是吃完一碗保管還想再來(lái)一碗。

　　還有的`餛飩挑子，是專(zhuān)門(mén)給那些拿夜晚當(dāng)白天的人服務(wù)的。前門(mén)外的八大胡同，花街柳巷，們打茶圍，喝花酒，折騰到夜半逾時(shí)，叫碗餛飩做宵夜是平常又平常的事。不過(guò)，八大胡同乃是高檔紅燈區(qū)，有別于＂進(jìn)門(mén)倒＂的三等下處。們有高官、富商，＂官二代＂＂富二代＂，也有像蔡鍔將軍那樣威振一方的軍閥。對(duì)這些有權(quán)有勢(shì)懂得講究的闊大爺，把握口味又有別于宅門(mén)的主顧了。并且班子里的姑娘有北地的胭脂，也有南國(guó)的佳麗，要想能作到眾口調(diào)和，還真是不小的學(xué)問(wèn)呢。可是，就有這么一位常年在這秦樓楚館擺餛飩挑子的主兒，因?yàn)橛行臋C(jī)，烏能如是。這人一只眼是＂玻璃花＂，人送外號(hào)＂一盞燈＂。一盞燈包的餛飩，餡兒從沒(méi)有大油大肉，就連蔥、韭菜、蝦皮、香菜、紫菜、醬油，這些東西全不用。他的餛飩，湯是拿一雞一鴨吊出來(lái)的高湯。皮兒是拿雞蛋清揉得面。餡兒是拿鮮蝦肉、雞脯肉，剁得肉泥調(diào)上點(diǎn)兒姜汁、鹽即可。這樣的餛飩煮出來(lái)柔白爽脆，鮮香的湯面上，再撒上一撮兒翠綠的黃瓜絲（他不用香菜），一碗餛飩色香味兒透著鮮美，讓人食欲大動(dòng)。一盞燈這頗有點(diǎn)兒廣味的餛飩在前門(mén)外常盛不衰了好些年。后來(lái)他開(kāi)了一家小吃店專(zhuān)賣(mài)他的雞湯餛飩，聽(tīng)說(shuō)買(mǎi)賣(mài)也不錯(cuò)。

　　“元寶湯”是跟餛飩差不離的吃食，只是元寶的個(gè)比餛飩大，餡兒多是素的，像胡蘿卜、干菜、油餅、面筋、扁豆、韭菜，全能用香油調(diào)了做餡兒。湯就是一鍋清湯，佐料跟餛飩也相仿。只是過(guò)去“元寶湯”“柳葉湯”（薄面片切成柳葉形）是辦白亊的人家，招待放焰口的僧道的宵夜。所以北京人平日不會(huì)說(shuō)：“今兒咱們喝頓元寶湯吧。”為是不吉利，這是元寶湯跟餛飩的一差差之區(qū)別了。

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