歲月邊上甜稈酒QQ日志

　　記憶里，我的父老鄉(xiāng)親愛把好吃喝留到過(guò)年時(shí)享用，為的是辛辛苦苦年到頭，美美實(shí)實(shí)過(guò)年關(guān)。于是，一到年前的十冬臘月，家家都精心地準(zhǔn)備著，磨魔芋長(zhǎng)豆芽炸圓子，殺年豬打豆腐吊稈酒。

　　十冬臘月天太短，特別是一到臘月，時(shí)間的腳步簡(jiǎn)直是兼程而行，看著看著，年跟夕逼了，老家“愛一盅”的人特別著急；看著看著，“除夕翻黃歷——年里沒(méi)日子了！”老家“愛一盅”的人忙著“吊酒”。

　　俗話說(shuō)“臘半月正半年”，的確如此——“愛一盅”的人著急自己的“甜稈酒”，過(guò)年沒(méi)有釀成甜稈酒，等于這個(gè)年過(guò)得無(wú)滋無(wú)味，拿鄉(xiāng)親們?cè)捳f(shuō)“唉，年沒(méi)有過(guò)成！”

　　“甜稈”或曰“甜高粱”，鄉(xiāng)親們昵稱之為“甘榨”，無(wú)論如何都要留出自己一畝三分地兒來(lái)種植它，用它來(lái)釀出親情味很濃的甜稈酒。我不擅飲酒，但喜聞甜稈酒香，尤喜觀看“吊酒”過(guò)程，從中能領(lǐng)悟到飽含著父輩們“過(guò)日子”的生活哲理。

　　對(duì)于“甜稈”或昵稱“甘榨”，我在心里琢磨著，認(rèn)為它是從南到北，一路小跑，身子跑瘦了，腿也跑細(xì)了，由粗壯壯的“甘蔗”變成了細(xì)挑挑的“甜稈”，在一雙雙布滿老繭的手里變魔術(shù)似的成了瓊漿玉液。

　　“甜稈酒”先用繁瑣的工序進(jìn)行“釀”，后用獨(dú)特的'方式名曰“吊酒”才“吊”出來(lái)的。我訪問(wèn)了老家的一位知名釀酒師，他說(shuō)“吊”是以形取名，源于過(guò)去從山澗中取飲用水，將竹竿一剖兩半，再打通竹結(jié)相連，山泉水沿著“竹渠”流到取水點(diǎn)，下放一個(gè)瓦缸或木柖蓄水。山泉水流到吊在半空中的竹簡(jiǎn)口就飛流直下，濺起美麗的水花，發(fā)出動(dòng)聽的聲音，其狀與甜稈酒從“酒餾子”流出神似。

　　“酒餾子”，吊酒用的很重要的一個(gè)裝置。取一段直徑約五寸干實(shí)木，精加工制成“φ”形或“中”形，后端是方榫，以便嵌入空?qǐng)A臺(tái)狀的“酒樽子”的上檐口處的小方孔中。

　　前端上面用撓刀撓出一道凹槽，再用筍葉將酒餾子前端包扎成鴨嘴形狀，以便從“酒樽子”上腰部位的小圓孔穿出；，“酒餾子”中間部位狀如盛菜盤子，盤上雕刻成像平臥的“非”字形凹槽，主凹槽與“酒餾子”前端內(nèi)凹槽連通。中間部位很關(guān)鍵，安裝好后的這個(gè)部位正好對(duì)著“天鍋”的鍋底。

　　“天鍋”是一個(gè)大鐵鍋，是吊酒裝置中的制冷設(shè)備，是相對(duì)于酒灶上加熱出蒸汽用的“地鍋”而言�！疤戾仭逼蕉自凇熬崎鬃印鄙戏�，鍋底與酒樽子之間用稻草纏繞成的“酒圈”密封。

　　這些主要裝備已到齊，可以進(jìn)行安裝了，開始吊酒了。

　　酒灶上埋好地鍋，添足水，鍋口上平放幾個(gè)木條，上面鋪一塊面積略小于鍋口的竹笆，合上酒樽子，用稀泥將酒樽子與地鍋口重合處的一圈密封嚴(yán)實(shí)——差點(diǎn)忘了，還得留一個(gè)添加地鍋水用的口子。

　　現(xiàn)在燒火，燒大火，將地鍋水燒得沸騰起來(lái)，趕快從酒窖中運(yùn)來(lái)第一批次甜稈稈均勻倒進(jìn)酒樽子里，把蒸汽壓住。真快，蒸汽又上來(lái)了，第二批次的甜稈稈趕快蓋上，第三批第四批，夠了，安裝酒餾子，架上天鍋，添滿冷水。你看看你看看，忙得忘了拿接酒的家伙什，好厲害的“酒頭子”通過(guò)酒餾子流掉了！

　　幸虧這時(shí)酒股子還不粗。燒大火，清亮亮的酒股子越來(lái)越粗，越來(lái)越燙，趕快更換天鍋水，頭鍋水吊出的酒號(hào)稱“頭氣燒”，沖得很，倒到火里轟轟燃。中間出來(lái)的叫“落裝兒”酒，綿軟不烈正喝。換了幾次天鍋水后，酒變淡，成了“尾子水”，用來(lái)做醋或泡臭豆腐。第一樽酒結(jié)束，出酒糟，如法炮制第二樽酒。

　　“吊酒”的過(guò)程轟轟烈烈，釀酒的過(guò)程辛辛苦苦，并且一年只有一次，有道是“一年一度甜稈熟，一舉一動(dòng)皆辛苦，一點(diǎn)一滴好敦厚”。

　　甜稈春季育苗，夏天插秧，秋季采收。將采收回來(lái)的甜稈一根根地去葉剝殼，然后扎捆立放晾曬。這期間要做好兩樣工作，一是加工“酒曲”，一是制作“酒酵母子”。“酒曲”是用麥麩伴面粉加水按一定比例攪拌，然后用長(zhǎng)方形的木匣子盛裝，再赤腳上去狠踩，壓成狀似一塊塊青磚，到山上去采來(lái)上乘黃蒿包裹住，集中放在大木缸里“上汗”。

　　一個(gè)月后解開黃蒿，將這些“青磚”曬干備用。取用時(shí)就用彎刀剁碎，再過(guò)篩，再將篩面上面粗的部分用木棍敲打，直至加工成粉末狀，這便是酒曲了。它與煮熟了的玉米糊糊也按比例摻和一起，集中放置一段時(shí)間后便成了“酒酵母子”。

　　這時(shí)，甜稈也晾曬得差不多了，取來(lái)用鍘刀鍘成短節(jié)節(jié)，同備用的“酒酵母子”一起攪拌均勻，然后集中放置在事先挖好的土窖中發(fā)酵。約莫一個(gè)來(lái)月的時(shí)間，也就差不多到了臘月中旬，打開密封土窖的一小角，任取一個(gè)甜稈稈嘗嘗，有辛辣之味了，好，該吊酒啦！

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