貴州的酸味散文

　　除了這兩味可口的辣，還有一種味道叫臺(tái)江人迷戀，那就是酸。

　　這種酸不是市面上的醋酸，而是臺(tái)江人自己發(fā)明的酸湯。淘米水裝入玻璃罐、陶瓦甕密封儲(chǔ)存，發(fā)酵的時(shí)間根據(jù)氣溫變化而定，天熱則短，天寒則長，暑天里兩天即可釀成。這種迅速的發(fā)酸有賴于貴州的氣候，這份極致的溫暖濕潤鼓舞著米水中的各種酶盡情歡唱熱舞，唱出一壇清香四溢，舞出一壇清冽爽口。各種酸湯美食更是風(fēng)味獨(dú)特，牛羊肉經(jīng)酸湯包裹立馬散去了膻味兒，酸湯菜葉則是制作渣辣子的主要原料，還有酸湯蘿卜，咬一口，唇齒間飽蘸清脆酸香，令人難以忘懷。

　　在所有酸湯菜肴中最出名的應(yīng)該是酸湯魚，貴州人擅用香料的天賦在這道菜里可見大觀。一鍋地道的酸湯魚一般要用到十種香料，蔥姜蒜等常見佐料自不必說，紫蘇、花椒、花椒葉也尋常見，而作為江南人來到這南方更南的地方，接下來要說的幾種植物是我生平第一次品嘗。

　　魚香菜，顧名思義，煮魚時(shí)為了去腥提香而放的香草，有兩種。其中一種就是常見的圓葉薄荷，長三角地區(qū)的百姓將其視作芳香植物，大多制成盆景以作觀賞，也用其獨(dú)特的味道驅(qū)散蚊蟲。薄荷葉曬干，泡茶飲用，是緩解咽喉腫痛的良品——想起在杭州工作時(shí)遇到的吳醫(yī)生，是學(xué)校的校醫(yī)，有一天專門給我送來一包從她老家河南帶來的薄荷葉，說是她外婆種植而采集的。老人家的東西，常常帶著持久的溫?zé)�，我時(shí)常想起那包灰灰的薄荷葉�！�—在浙江食辣的衢州、江山一帶，薄荷也入菜，炒螺螄、紅燒魚都放一點(diǎn)，只不過不像此地放的那么頻繁那么多，幾片葉子就夠了，薄荷的'種植面積也不是成片成片的，門前屋后有一兩株足矣。

　　酸湯魚中最名貴的香料當(dāng)屬木姜子，它是高級芳香油的原料，是一種落葉小喬木的果實(shí)，生長于山區(qū)的向陽坡，九、十月份，秋末時(shí)節(jié)，籽實(shí)完全成熟，就可以采摘了。天氣漸漸轉(zhuǎn)涼，存留樹枝的籽實(shí)也會(huì)慢慢脫落，苗家人正抓住秋天的尾巴盡力收集這些可貴的寶石。成熟之后的木姜子是黑色的，但其實(shí)在臺(tái)江，每日飲食都少不了這一道香味，因此木姜開出的嫩黃花朵，結(jié)出的青澀果實(shí)，也因?yàn)槟且豢|清香而走上餐桌。

　　世界名貴香料之一——木姜子

　　完美的酸湯魚中還要放入一種西南地區(qū)特有的蔬菜——廣菜——它是云貴湘一帶的特色。外形類似芋艿植株，但更瘦小，幾乎是后者長成后的一半甚或三分之一大小，只食用地面長莖，去掉葉子切成小段，放入湯中即可。

　　眾多香菜圍繞魚塊，咕嘟嘟地冒著熱氣，像一口噴香的溫泉，魚肉中的腥氣蕩然無存，舀一塊，配上拌有辣椒粉、蔥粒、鹽沫的蘸料碟，或者其中還有經(jīng)炭火烘烤、入缽研碎的青辣椒：那就太完美了。飽蘸調(diào)料和青椒汁的魚塊，一口下肚，唇齒留香。

　　除了日常飲食用到香草，還有一些香草出現(xiàn)在特定時(shí)令與節(jié)日場合中。棉菜揉出姊妹節(jié)的棉菜粑，密蒙花煮成清明的黃米飯，烏米葉浸出立夏的烏糯米，還有端午的粽葉、艾草和菖蒲……浸潤植物汁液的米粒清香四溢，驅(qū)蚊逐鼠的菖、艾遍布古楚，自然的善意在豐富的植物與習(xí)俗中悄悄保存和延續(xù)。

　　面對集市上琳瑯滿目、各有大用的香料，不禁想起屈原，這個(gè)從楚地一路走來的孩子，用香草唱出百世流芳的歌謠，“香草美人”的深意自此立定，澤被后人。貴州人用香草祛除食物中的腥膻，增添米粒的色彩，留給身心芳香與美好的體驗(yàn)，與屈子類同。