揚(yáng)州人的口味散文

　　這篇文章的題目原為《故鄉(xiāng)的風(fēng)味》，本想讓人覺(jué)得文藝些，但故鄉(xiāng)與老家還是有些區(qū)別的。故鄉(xiāng)是自己出生的地方，現(xiàn)在基本上不到了；老家是對(duì)應(yīng)于現(xiàn)在的“新家”的，還經(jīng)�；氐侥抢锶ィ瑹o(wú)論是身體還是精神都與之有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。人都要孝敬父母的，父母在，老家就在。其實(shí)，回老家不只是付出孝順，同時(shí)也有收獲，那就是能品嘗到母親做的家鄉(xiāng)菜！

　　近讀汪曾祺先生的《中國(guó)人的口味》一文嘆服其見(jiàn)多識(shí)廣，幾乎窮盡了中華美食，讓我的舌尖狠狠地過(guò)了一把癮。我本孤陋，除了老家揚(yáng)州，讀書(shū)的南京，一直在常州生活，所以寡聞，寫(xiě)不出汪老那樣讓人涎水漣漣的文字。雖然拜見(jiàn)岳父母也到過(guò)西安，看望妹妹、小姨子也去過(guò)深圳，但都是短期的，如同在地鐵上與一位香氣襲人的美女擦肩而過(guò)，遠(yuǎn)沒(méi)有與太太長(zhǎng)期相處的那種感覺(jué)。

　　俗話(huà)說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，這是頗具歷史唯物主義思想的。人是環(huán)境的一部分，地理氣候、飲食習(xí)慣對(duì)人的身體和精神都打上了烙印。從體格上看，北人雄壯，豪爽，能力搏，善狩獵；南人瘦小，適宜農(nóng)耕與經(jīng)商。即使同處蘇南，常州人與蘇州人還是有所不同的。常州人與揚(yáng)州人相似，都有那么一點(diǎn)所謂的“憨氣”，反映在飲食上，常州人的口味與揚(yáng)州人的一樣，都以淮揚(yáng)菜為主，只是常州人更具創(chuàng)新，又在淮揚(yáng)菜的基礎(chǔ)上引入了粵菜、川菜、魯菜、湘菜等其它菜系，從而成為蘇南乃至整個(gè)華東地區(qū)飲食園地的一朵奇葩。常州與揚(yáng)州一樣，因?yàn)轭B強(qiáng)抵抗，歷史上都曾數(shù)次被異族屠城。宋末元初，常州僅剩下十八戶(hù)人家。蘇州人則不同，其骨頭偏軟些，一遇外族入侵便開(kāi)門(mén)而降，所以他們的文物古跡就保護(hù)得好。常州人與蘇州人的區(qū)別便是吳國(guó)人與越國(guó)人的區(qū)別。想那勾踐，身為一國(guó)之主，被俘后居然嘗遍敵國(guó)之君的糞便，這是揚(yáng)州人、常州人斷斷干不出來(lái)的。常州與揚(yáng)州還是蠻有淵源的，揚(yáng)州的邗溝最初就是由吳王夫差令人開(kāi)挖的，那是為了攻打韓國(guó)的軍事設(shè)施，如今揚(yáng)州的大王廟還供著他的塑像，當(dāng)?shù)厝俗鹌錇樨?cái)神爺，每年正月初五，引得八方香客前來(lái)膜拜。如今揚(yáng)州有“高曉聲文學(xué)研究會(huì)”，常州有“汪曾祺文學(xué)研究會(huì)”，對(duì)這兩位當(dāng)代頗具影響力的.作家各自研究，也算惺惺相惜呢。

　　話(huà)題不能扯太遠(yuǎn)，還得言歸正傳。需要說(shuō)明的是，本文所寫(xiě)揚(yáng)州人的口味，亦即常州人之口味也。這兩地的口味最大的一個(gè)特點(diǎn)就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那么一丁點(diǎn)兒，像蜻蜓點(diǎn)水一樣，絕不似鸕鶿一般一頭扎進(jìn)水里。

　　揚(yáng)州人的口味最講究一個(gè)“鮮”字。當(dāng)?shù)厝司偷厝〔�，魚(yú)是鮮活的，提上砧板還活蹦亂跳呢；肉是新鮮的，摸在手上還有豬的余溫；菜是新鮮的，根莖上還粘著泥土的香味兒；瓜是新鮮的，臍上還留著殘花；茭白是新鮮的，綠葉上還沾著露水；田螺是新鮮的，上面還長(zhǎng)著一層青苔。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，每一道菜都鮮香怡人。比如吃鯽魚(yú)湯下面條，“唆唆”幾下，面條已悉數(shù)下肚，再喝下微熱的湯汁，那個(gè)鮮的感覺(jué)真叫爽！即使不起眼的炒田螺，揚(yáng)州人也能做得有滋有味的。將田螺肉與韭菜一起爆炒，韭菜可以起到提鮮的效果。吃完菜再把湯汁倒進(jìn)飯碗，特別下飯。何故？鮮也！

　　除了鮮，揚(yáng)州人的口味帶點(diǎn)甜。早春時(shí)節(jié)，大地上生出綠茵茵的馬蘭，河崁上的灌木叢里，枸杞子也冒出鮮嫩的葉子。當(dāng)?shù)厝司桶疡R蘭頭、枸杞葉采回來(lái)，先用開(kāi)水一焯，然后撈出來(lái)，擠去多余的水分，加適量的鹽、糖，倒點(diǎn)麻油一拌，甜滋滋、香津津的，搭著白粥，那個(gè)感覺(jué)真叫美！揚(yáng)州人制作的點(diǎn)心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金剛齊，還有各種包子，無(wú)論肉包、菜包還是三丁包，都有一股甜味兒。這種甜一點(diǎn)不奢侈，不像蘇州、無(wú)錫的點(diǎn)心甜得發(fā)膩，就像盛夏里把窗簾全部拉開(kāi)了，那明晃晃的陽(yáng)光照得人都睜不開(kāi)眼睛。揚(yáng)州人的嘴巴也是蠻甜的，受到禮遇總會(huì)甜甜地道一聲感謝，見(jiàn)到長(zhǎng)輩總會(huì)滿(mǎn)面春風(fēng)地問(wèn)好，看到同事取得成績(jī)也會(huì)真誠(chéng)地送上祝賀。

　　揚(yáng)州人不太吃酸。只有土法制作的豆醬有點(diǎn)酸味兒。到了盛夏，主婦們就把黃豆煮熟爛了，裹著面粉置于陰暗處，幾天后豆面團(tuán)上就生出一層綠色的霉菌，然后將之倒進(jìn)一只陶缸，加入適量的鹵水，放在陽(yáng)光下爆嗮，兩周過(guò)后，一缸酸酸的、甜甜的土醬就制成了。土醬常常會(huì)招來(lái)蒼蠅，有時(shí)防范不到位，醬缸里會(huì)翻動(dòng)細(xì)長(zhǎng)的白蛆，但這一點(diǎn)都不影響口味。把黃瓜、茄子放在陶缸里，一周以后就制成了醬貨，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上一巴掌也不肯松口。柏楊談中國(guó)的“醬缸文化”可能就是受揚(yáng)州人制醬、醬貨的啟發(fā)，但不管怎么說(shuō)，在炎炎夏日，蔬菜都蔫吧了，能有各種醬貨品嘗，也不算寂寞了。

　　揚(yáng)州人很能吃苦。當(dāng)?shù)氐乃�田里長(zhǎng)出一種叫茨菇的水生植物，其根莖發(fā)達(dá)成卵形的塊狀物，這就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季節(jié)揚(yáng)州人常吃的一種菜蔬。走進(jìn)菜場(chǎng)，你會(huì)看到一個(gè)個(gè)用藍(lán)布包著頭的農(nóng)婦高聲吆喝：“買(mǎi)茨菇來(lái)，賣(mài)茨菇，新鮮的茨菇喲！”買(mǎi)茨菇回家去皮，切成片，白白的，手一摸有微微有潮濕感；切兩塊豆腐干成條狀；洗凈三根大蔥，并切成數(shù)段。在鐵鍋里加入地道的菜籽油，待其沸騰、騰起一股嗆人的香味后，放入豆腐干，爆炒兩到三分鐘后加入茨菇片，不時(shí)翻動(dòng)以免粘鍋，四到五分鐘后再放入蔥段，加醬油、食鹽、白糖若干。倒進(jìn)適量的水，沸騰時(shí)能淹沒(méi)茨菇即可。中火燒五六分鐘后，一股清新的茨菇香味便彌漫了整個(gè)廚房。將菜肴置于盤(pán)中，在上面放幾根大蔥起到破色效果，一道色香味美的佳肴便可上桌了！揚(yáng)州產(chǎn)的一種白蘿卜味道也有點(diǎn)苦，據(jù)說(shuō)用這種食材燉排骨湯很有滋補(bǔ)效果，所以揚(yáng)州人很愛(ài)吃。揚(yáng)州人能吃苦，不僅體現(xiàn)在菜肴上，還反映在人生奮斗的過(guò)程中。過(guò)去因?yàn)榈貏?shì)所限，經(jīng)常遭遇洪災(zāi)，造成鄉(xiāng)民流離失所，他們背井離鄉(xiāng)，或去上海闖蕩，或到安徽謀生，憑借“三把刀”的手藝，不僅養(yǎng)活了自己，還開(kāi)創(chuàng)出一片事業(yè)。如今“陸琴足浴”開(kāi)到南京、上海、廣州，甚至香港、臺(tái)灣。一個(gè)小女子把這種古老的手藝做得這么大，無(wú)疑與其能吃苦是分不開(kāi)的。

　　如今揚(yáng)州人也吃辣了。紅燒鯽魚(yú)時(shí)加入一兩段辣椒，別有風(fēng)味；十三香龍蝦的味兒也有辣味，揚(yáng)州人也吃得津津有味的。揚(yáng)州人吃辣與四川人是無(wú)法比的。前者吃辣如二八佳人輕吹竹笛，唱起“楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆保�而后者就像關(guān)西大漢手持竹板，高歌“大江東去，浪淘盡，千古風(fēng)流人物”。如今揚(yáng)州的女孩兒也漸漸“辣”了起來(lái)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，自千禧年以來(lái)，揚(yáng)州的離婚率增長(zhǎng)了一倍，原因固然是多方面的，但女權(quán)意識(shí)的覺(jué)醒是一個(gè)重要的因數(shù)。過(guò)去那種大男子主義的做派，在揚(yáng)州已經(jīng)越來(lái)越?jīng)]有市場(chǎng)了。這算是社會(huì)的一種進(jìn)步呢。

　　我們的經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，社會(huì)在進(jìn)步，但人們?yōu)榱俗非筠r(nóng)作物的產(chǎn)量，使用大量的殺蟲(chóng)劑，現(xiàn)在土壤里殘留了各色各種的農(nóng)藥。這些含有毒物的農(nóng)產(chǎn)品被端上餐桌，簡(jiǎn)直讓人懷疑究竟是在吃菜還是在吃毒呢。估計(jì)老家也好不到哪里去。