乳酪

　　中國(guó)古代大都設(shè)有為皇家專(zhuān)供乳類(lèi)及乳制品的衙門(mén)，故稱(chēng)乳衙。乳衙少則幾十人，多則幾百人，朝代不同，官階品級(jí)不同，職責(zé)也不盡相同。

　　最早有史料記載的是漢朝。漢朝為皇室提供乳類(lèi)和乳制品的官員叫挏(dòng，搖動(dòng)意)馬令�！稘h書(shū)·百官公卿表上·太仆》載：“武帝太初元年更名家馬為挏馬。”太初元年(公元前104年)，漢武帝把家馬令改為挏馬令。

　　秦朝以前，家馬是指士大夫家中的馬匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家馬令應(yīng)是為皇帝養(yǎng)馬的官。挏馬與家馬雖有一字之差，但意義完全不同。應(yīng)劭是東漢著名學(xué)者，他對(duì)“挏馬”的注釋是：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢(通醋)可飲，因以名官也。”即挏馬令主管母馬，擠出馬奶，搖動(dòng)發(fā)酵后，味道微酸，可以飲用，因此把挏馬引以為官名。

　　如淳是三國(guó)時(shí)期學(xué)者，他在注釋《漢書(shū)》時(shí)，對(duì)“挏馬”作了進(jìn)一步說(shuō)明：“主乳馬，以韋革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬�！抖Y樂(lè)志》丞相孔光奏省樂(lè)官七十二人，給大官挏馬酒。今梁州亦名馬酪為馬酒。”意即挏馬令主管母馬，用熟皮革做成容器，盛入幾斗馬奶，搖動(dòng)發(fā)酵后，倒出上面味道醇美的部分，這種工序就叫挏馬�！稘h書(shū)·禮樂(lè)志》記載丞相孔光奏請(qǐng)皇帝祭祀時(shí)講到，七十二人負(fù)責(zé)為參加祭祀的高級(jí)官員制作馬奶酒�，F(xiàn)在的梁州(今陜西漢中)把馬酪稱(chēng)為馬奶酒。漢朝的挏馬令隸屬太仆，下設(shè)五丞一尉六個(gè)部門(mén)。

　　唐朝的乳衙叫典牧署，隸屬于太仆寺，正八品。別看衙門(mén)的級(jí)別不高，但卻十分龐大，《新唐書(shū)·職官志》對(duì)典牧署機(jī)構(gòu)的品級(jí)、內(nèi)設(shè)部門(mén)、職員等記載得很詳細(xì)，“典牧署令三人，正八品上;丞六人，從九品上。掌諸牧雜畜給納及酥酪脯臘之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。內(nèi)設(shè)六個(gè)部門(mén)，部門(mén)的負(fù)責(zé)人叫丞，從九品上。這個(gè)衙門(mén)專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)為皇家放牧牲畜，專(zhuān)供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官階有九個(gè)品級(jí)，每個(gè)品級(jí)分正、從，上、下四個(gè)檔次。比如，八品官，有正八品上，正八品下;從八品上，從八品下。又載：“監(jiān)事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，駕士百六十人，掌固四人。”一個(gè)典牧署編制283人。

　　宋朝也有乳衙，宋朝的乳衙叫乳酪院，隸屬光祿寺�！端问贰酚涊d很簡(jiǎn)單，僅八個(gè)字�！堵毠僦尽份d：“乳酪院，掌供造酥酪。”酥酪是乳食品的總稱(chēng)。乳酪院專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)為皇家制作供應(yīng)乳制品。

　　元朝是蒙古民族建立的政權(quán)，草原民族對(duì)乳類(lèi)和乳制品有特殊的感情，他們比中原各朝各代都重視乳食品�！对�史·百官志》載：“尚舍寺，秩正四品，掌行在帷幕帳房陳設(shè)之事，牧養(yǎng)駱駝，供進(jìn)愛(ài)蘭乳酪。至元三十一年始置監(jiān)。至大元年，改為寺，升正三品。四年，仍為監(jiān)，尋復(fù)為寺。延祐三年，復(fù)降為正四品。”元朝的乳衙叫尚舍寺，是個(gè)正四品衙門(mén)，負(fù)責(zé)皇帝出行時(shí)宮帳內(nèi)陳設(shè)擺放，畜養(yǎng)駱駝，專(zhuān)供皇帝乳食品。元世祖忽必烈至元三十一年設(shè)置尚舍監(jiān)，元武宗海山至大元年改為尚舍寺，同時(shí)升格為正三品;至大四年，又改回尚舍監(jiān)，沒(méi)多久，又改為尚舍寺。元仁宗延祐三年，又降回正四品。

　　元代蒙古民族一直把駝乳當(dāng)作乳中珍品，他們認(rèn)為，駝乳能防病治病，益于健康。元代忽思慧撰寫(xiě)的《飲膳正要》卷三載：“愛(ài)剌，性溫味甘，補(bǔ)中益氣，壯筋骨……”愛(ài)剌，愛(ài)亦剌黑，即愛(ài)蘭，元代蒙古民族稱(chēng)駝乳為愛(ài)蘭。

　　《元史》對(duì)馬奶酒也有記載，《土土哈傳》載：“班都察……掌尚方馬畜，歲時(shí)挏馬乳以進(jìn)，色清而味美，號(hào)黑馬乳。”班都察負(fù)責(zé)為皇家養(yǎng)馬，一年四季都制作馬奶酒，專(zhuān)供皇家，這種酒顏色潔白，味道醇美，通常稱(chēng)之為黑馬乳。

　　明朝沒(méi)有為皇家供奶的乳衙，不過(guò)，這并不說(shuō)明皇家不喜歡乳食�！睹魇�·食貨六》載：“宣宗時(shí)，罷永樂(lè)中河州官買(mǎi)乳牛造上供酥油者，以其牛給屯軍。”明宣宗時(shí)期，裁撤了明成祖永樂(lè)皇帝時(shí)期河州官府買(mǎi)奶牛為皇上制作供應(yīng)酥油的人，把那些奶牛給了屯田的軍隊(duì)。又載：“甘肅巡撫羅明言：‘鎮(zhèn)守、分守內(nèi)外官競(jìng)尚貢獻(xiàn)，各遣使屬邊衛(wèi)搜方物，名曰采辦，實(shí)扣軍士月糧馬價(jià)，或巧取番人犬馬奇珍。且設(shè)膳乳諸房，僉廚役造酥油諸物。比及起運(yùn)，沿途騷擾，乞悉罷之。’”羅明在明孝宗時(shí)期任甘肅巡撫，他向皇帝進(jìn)言說(shuō)：邊關(guān)將領(lǐng)和朝中的按察使等官員相互勾結(jié)，給皇家送禮，他們派人到邊塞上搜尋地方土特產(chǎn)，這些人統(tǒng)稱(chēng)采辦。采辦克扣將士口糧，抬高軍馬價(jià)格，有人還索取少數(shù)民族的獵狗和良馬等。不但如此，他們還設(shè)立乳制品作坊，命一些廚子作酥油等。從邊塞起運(yùn)回京，沿途騷擾官府百姓，期盼皇上全部禁止。上有所好，下必甚焉。明朝官員以乳制品討好皇家，可見(jiàn)皇家對(duì)乳制品的喜歡程度。

　　清朝的乳衙叫良醖署(醖同醞)，《清史稿·志九十·職官二》載：“良醖掌供酒醴，別水泉，量曲蘗(niè)，并大內(nèi)牛酪。”良醞負(fù)責(zé)釀制祭祀用酒，釀酒時(shí)，用哪里的水，加多少酒母，都由他們酌情而定。同時(shí)，他們還負(fù)責(zé)供應(yīng)皇室牛奶制品。

　　民國(guó)之后，皇帝退位，為皇帝服務(wù)的衙門(mén)不存在了，乳衙也就退出了歷史舞臺(tái)。